基础方法
3 个单元样品怎么采、怎么处理，后面每一章都建立在这三步上。
食品理化检验 · 课程学习站
食品理化检验按课时读，按课时练。
从样品采集到转基因成分，二十三个教学单元按课程顺序排好。每个课时的学习目标都标了出处页码； 课件没写目标的课时，页面上会直接说明，并把本站的详略建议单独标出来。
- 教学单元
- 23 个 · 四个分组
- 练习题
- 362 道 · 五种题型
- 来源
- 课件页码逐条标注
全课程共登记 46 条待核实问题，其中 15 条待处理（多为课件本身缺表、缺页或标准版本较旧）。查看待核实清单
课程地图
营养成分
8 个单元第四章的七个单元，按成分逐个讲方法。
- 04第四章 营养成分检验（一）概述这一节是第四章七个单元的总入口。
- 05第四章（二）食品中水分检验水分是食品中含量最高的成分，也是最容易被忽略的指标。
- 06第四章（三）食品中蛋白质和氨基酸检验测蛋白质的困难在于"没有一种试剂只认蛋白质"。
- 07第四章（四）食品中脂肪检验脂肪测定看起来比蛋白质简单——用有机溶剂把油溶出来、把溶剂挥掉、称剩下的东西，就是脂肪。
- 08第四章（五）食品中碳水化合物检验碳水化合物这一章的方法逻辑，全部挂在"还原性"这一个性质上。
- 09第四章（六）食品中维生素检验维生素测定与前面几个单元有一个根本区别：被测物含量极低、稳定性极差。
- 10第四章（七）食品中灰分及部分无机元素检验灰分不是一种物质，而是一个"操作定义"：食品在 550～600 ℃ 灼烧后剩下来的东西。
- 11第五章 保健食品功效成分检验保健食品检验与前面几章有一个前提性的不同：被测的不是"食品里天然有多少"，而是"这个产品声称有什么"。
专题检验
9 个单元安全相关的检验：添加剂、农残、兽药、毒素、污染物、真实性。
- 12第六章 食品添加剂检验食品添加剂检验跟前面几章有一个根本区别：待测物不是"污染物"，而是合法加入、但有上限的物质。
- 13第七章 食品中农药残留检验这一章讲的不是"怎么把一个农药测出来"，而是"农药为什么进到食品里、对人有什么影响、用什么手段查出来、从源头怎么少进来"。
- 14第八章 动物性食品中兽药残留检验兽药残留跟前面几章的污染物有一个根本不同：药是人为用进去的，用的时候就知道它有残留，所以管理的抓手是"休药期"和"最大残留限量"。
- 15第九章 食品中真菌毒素检验霉菌毒素不是"发霉了才有毒"这么简单。
- 16第十章 食品中其他化学污染物的检验这一章处理的是"不该出现在食品里、却常常出现"的一类物质：四种有害金属、N-亚硝胺、苯并(a)芘、多氯联苯、氯丙醇、邻苯二甲酸酯。
- 17第十一章 几类常见食品的卫生检验这一章换了组织方式：前几章按"污染物类别"讲，这一章按"食品类别"讲——粮食、油脂、肉、水产品、乳、酒，各挑几个最要紧的卫生指标来测。
- 18第十二章 食品中转基因成分的检验转基因食品检验要回答的问题跟前面几章都不一样。
- 19第十四章 化学性食物中毒快速检验这一章跟前面所有章节都不一样：它的前提是中毒已经发生。
- 20第十五章 食品掺伪检验掺伪检验跟前面所有章节最大的不同在于：它面对的是"人为设计"的造假，而不是自然污染。
实验训练
3 个单元三个实验，分别练快速筛查、分光光度定量与目视比色。
关于课程编号
站内编号按《食品理化检验》教学内容安排执行：第一章至第五章、第七章至第十二章、第十四章、第十五章， 外加三个实验。原教学安排里没有第十三章——第十一章、第十二章合计 3 学时之后直接进入第十四章， 这是课程表本身的缺号，本站不补占位章节。
另有两处编号与文件名不一致，页面上都写明了：食品添加剂课件的文件名写“第5章”，内部标题写“第6章”， 教学安排归为第六章；兽药残留课件的内部章号是“第七章”，站内按教学安排取第八章。