第二章 食品样品采集和保存

先建立整体认识

检验结果对不对，往往在样品离开现场那一刻就定了大半。仪器再准，如果那一袋样品不能代表整批货，测出来的数只是“这一袋的数”。

课件第 3 页把这件事放在整个程序的第一步：食品样品的采集和保存，目的是“获得具有代表性的样品并尽量保持其原有的性状”。后面四步——制备与预处理、选择方法检测、数据处理、报告结果——都建立在这一步之上。

这一章解决的问题可以拆成两句：怎么从一大堆食品里取出能代表它的一小份；取出来之后怎么放，才能让待测成分在送进实验室之前不变、不少、不脏。前者是采样，后者是保存。

课程安排上，本章与第一章、第三章合并计 3 学时（《食品理化检验》教学内容安排 第 1 页），实际讲授时间有限，所以课件把重点放在“分类给方法”上：固态、液态、组成不均匀、食物中毒与掺伪样品，四类各有各的采法。学的时候按类别记，比按定义记有效。

核心内容

食品样品为什么难采　对应学习目标：掌握

第 5 页只用两句话回答：大多数食品具有不均匀性；食品样品具有较大的易变性。

不均匀性是空间差异——一车苹果上层与下层、向阳面与背阴面的农残不同，一块肉肥瘦部分的脂肪差好几倍。随手抓一把，抓到的可能正好是最不代表整体的那部分。易变性是时间差异——采摘后仍在呼吸、酶解，微生物繁殖、水分挥发、维生素氧化，同一份样品上午测和下午测，脂肪没变而维生素 C 已经掉了一截。

两条合起来解释了第 3 页为什么把“获得有代表性的样品”和“尽量保持原有性状”并列写成第一步的双重目的。

采集之前要做的准备　对应学习目标：掌握

第 6 页分“采集前”与“采样同时”两段。采集前做卫生学调查、审批证件（标签、说明书等），了解原料、生产、加工、运输、贮存环节与现场存放包装情况——目的是事先知道“这批货怎么来的”，从而判断风险点：运输途中受潮的粮食，就该重点取受潮部位。

采集前还要先做感官检验，感官性状不同的食品分别采样、分别检验。这一条最容易被跳过：一车菜有新鲜有发黄，混采一份，测出来既不代表好的也不代表坏的，问题也定位不到。

采样同时记录现场情况、地点、时间、名称（商标）、编号、单位与采样人；容器按检验目的选硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。记录的分量常超过数据本身——没有采样记录的阳性结果，无法证明它来自哪一批货。

采集原则：全数检验与抽样检验　对应学习目标：掌握

第 7 页先分两种方式。全数检验是理想状态，工作量大、费用高、耗时长；抽样检验从整批中抽一部分检验，据此判断该批的安全性与质量特性，量少、费用低。实际工作几乎都是抽样检验，差别只在方案设计得好不好。

抽样成立的前提是三条原则：样品对总体有充分的代表性；对特定检验目的应采集具有典型性的样品；采样过程尽量保持原有理化性质，防止待测成分损失或污染。

三条有时会冲突——最典型的部位（霉变那一角）不一定最能代表整批。这时按检验目的取舍：查这批货合不合格，要代表性；查中毒原因，要典型性（第 13 页有明确说法）。这是本章最爱出辨析题的地方，答题必须先说“看检验目的”，再分两种情形。

采集方法：随机、代表性与两者结合　对应学习目标：掌握

第 8 页三种思路。随机采样（简单随机、系统随机、分层随机）按随机原则抽取，使各部分都有均等机会；代表性取样按空间位置与时间变化规律采样，如分层采样、生产过程各环节采样、定期抽取货架上不同陈列时间的食品；第三种是两者结合。

随机保证“不挑”，防主观偏差；代表性保证“挑到该挑的地方”，防漏掉规律性差异。实际常结合用：先按批次分层，层内随机。

样品类型	采样做法（课件要点）	页
固态·大包装	定件数；不同部位随机取大包装；采样器在每个包装上、中、下三层和五点（四周加中心）取样；混匀后四分法缩分	9
固态·小包装	按班次或批号随机取样；同批号包装 250 g 以上不少于 6 个、250 g 以下不少于 10 个；有大包装时先取大包装再按“三层五点”取小包装	10
固态·散装	上中下三层不同部位采集，混合后四分法对角取样，几次混合缩分；颗粒粮食可用钟鼎式分样器	10
液体及半流体	大容器分上中下三层，每层约 500 mL，虹吸法或五点法；池装按层取，多则旋转搅拌、少则反复倾倒；分检验、复检、备查三份	11
组成不均匀	肉类水产按项目取不同部位；小的果蔬随机取整株切碎缩分；大的按成熟度与大小比例取若干，沿生长轴剖 4 或 8 份取对角 2 份	12
中毒与掺伪	采典型性样品，取含毒或掺伪最多的部位，不能简单混匀	13

罐头类小包装的 6 件与 10 件（高频）：这是全章被考得最实的数字。它管的是“同一批号抽几件”，不是总量；250 g 是分界线，跨过去从 10 件降到 6 件。为什么按件数而不是按重量——罐头是密封单位，一件就是一个独立的风险单元，件数太少时，只要有一罐杀菌不彻底，抽到的概率就低。会怎么问：给一批 200 g 装的罐头，问至少取几件；最容易错：把 250 g 记反（以为大包装要求更多），或把 6/10 当成总采样量。注意 250 g 以上 6 件、以下 10 件是“越小的包装越要多取”，逻辑是补足总量。

大包装那格的“采样件数＝总件数/2”课件上就是这样印的，但与常见抽样公式（对件数开方后除以 2）不一致，疑为根号丢失，按原文记录并标疑，不要当可靠公式用。

采样量：1.5 kg 与三份的由来　对应学习目标：掌握

第 13 页通用口径：一般食品采集 1.5 kg，分三份，供检验、复查和备查或仲裁；标准方法对数量有规定的按要求采集。

三份的分工要记住——一份进实验室、一份留复核、一份封存备查。没有后两份，结果有争议就无法复检；第 11 页液体样品图直接把容器标成“检验、复检、备查”三格。

量的确定依据同页：按检验项目、方法灵敏度、样品均匀程度定。项目多、灵敏度低、不均匀，都要多采。1.5 kg 是“没有特别规定时”的默认值。

件数（6/10）与总量（1.5 kg）是两套口径，前者管抽几件、后者管一共多少，答“通常采样量”时两个都要给并说明适用条件。

缩分：四分法与分样器　对应学习目标：掌握

采集量总大于需要量，中间要缩分。四分法：混匀铺平、划十字分四份、取对角两份，反复直到所需量（第 9、10 页的大包装与散装都用它）。

前提是“充分混匀”——不混匀就分，四份不代表同一批，取对角两份只是心理安慰。颗粒粮食另有钟鼎式分样器，靠分流结构分样，比人工更均匀更快。

缩分不是采样的一部分，而是采样之后、制备之前的动作；课件写在采样方法里，是因为现场就要完成，样品不可能整袋搬回实验室再缩。

保存：四个字与四个目的　对应学习目标：掌握

第 14 页把要求压成四个字：净、密、冷、快；要达成四个目的：稳定待测成分、防止污染、防止腐败变质、稳定水分。

四个字各对应一种失效：净针对污染（容器不洁、器具交叉会把外来待测物带进来，测出假阳性）；密针对挥发与吸湿；冷针对微生物繁殖与酶解；快针对时间。

两串是交叉而非一一对应：稳定待测成分既靠冷也靠快，防污染主要靠净，稳水分主要靠密与冷。答题两串都写，比只写四个字完整。最容易错：只答“放冰箱”——冷藏只解决“冷”，解决不了污染、吸湿与时间。

课件到此结束，没有给具体温度、时限、容器材质，第 14 页之后直接进入小结与思考题，这些细节不代拟。

容易出错的地方　对应学习目标：掌握

五处：①感官性状不同的样品混采混测（第 6 页要求分开）；②在中毒与掺伪样品上套用“混匀取样”（第 13 页明确不能，混匀会把证据稀释掉）；③只采一份样，无复检与备查样；④采样记录缺项，结果无法与批次对应；⑤保存只记住冷藏，忽略净、密、快。

图表与结果怎么看

本章的图是流程与空间布局图，不是数据图，没有坐标轴。第 9—12 页的采样示意需要按“位置”读，第 11 页的液体取样图需要按“层次”读。

大包装“三层五点”（第 9 页）。 读法是先看平面再看立面：平面上在每个包装取五点（周围四点加中心），立面上分上、中、下三层。两者相乘就是每个包装的取样点分布。观察重点是“为什么不是只取中间”——中间是最不代表边缘的部分，四角与上下层才是差异最大的位置。

液体样品的“上中下三层”（第 11 页）。 容器被划成上、中、下三层，标注虹吸法与五点法，右侧把采出的样品分成“检验、复检、备查”三份。这张图的读法是自上而下：先确定层，再确定每层取多少（500 mL 左右），最后看样品怎么分装。观察重点是“三层都要取”——只取上层会漏掉沉淀在下层的成分，只取下层会漏掉浮在上层的油脂。

钟鼎式分样器（第 10 页）。 这是一张实物照片，作用是替代人工四分法完成缩分。看图时注意它的漏斗与分流结构：样品从上倒入，被分成两路，取一路再分，反复几次即达到缩分目的。

以上三处图本轮未渲染成图片（渲染工具在这几页失败），正文描述依据的是课件该页的文字标注与图注，图的视觉细节（箭头方向、标注位置）未逐项核对，见“待核实问题”第 3 条。

易混点

代表性 vs 典型性。 代表性是“这一份像整批”，典型性是“这一份最能说明问题”。常规抽检要代表性，中毒与掺伪调查要典型性（第 7、13 页）。

全数检验 vs 抽样检验。 前者逐件检、工作量大费用高，是理想状态；后者抽一部分推断整批。两者的差别不在“准不准”，在“能不能承担”（第 7 页）。

采样量 vs 采样件数。 1.5 kg 是总量口径，250 g 以上不少于 6 件、以下不少于 10 件是件数口径。问“采样量”答 1.5 kg 与三份，问“取几件”答 6 或 10（第 10、13 页）。

缩分 vs 采样。 采样是从总体取到样品，缩分是把样品减到检验需要量。四分法属于缩分，不属于采样（第 9、10 页）。

保存四字 vs 保存四目的。 “净密冷快”是要求，“稳定待测成分、防止污染、防止腐败变质、稳定水分”是目的。两串不是一一对应关系（第 14 页）。

“采样件数＝总件数/2” 与常见抽样公式不一致，按课件原文记录并标疑，不要直接套用（第 9 页）。

常见考试问法

第 15 页的“小结与思考题”共四题，全部收录：

1. 食品样品具有哪些特点？（第 15 页）
2. 如何进行食品样品的采集？通常采样量是多少？（第 15 页）
3. 食品样品保存的原则。（第 15 页）
4. 欲测定蔬菜中的农药残留量，试述样品的采集和保存方案。（第 15 页）

按本章掌握点还可以设：

5. 采集前需要做哪些准备？采样同时要记录哪些事项？（第 6 页）
6. 全数检验与抽样检验有什么区别？抽样检验成立的前提是什么？（第 7 页）
7. 随机采样与代表性取样各解决什么问题？（第 8 页）
8. 大包装固态食品的“三层五点”具体指什么？（第 9 页）
9. 为什么食物中毒样品的采集不能简单混匀？（第 13 页）

往年考点（公众号回忆）

公众号回忆只作重点线索，答案与口径以课件为准。

高频核心

• 罐头食品的采样数量：按批量确定抽检件数，见正文采样量一节。
• 采样与保存原则：代表性、随机性、防污染、防变质四条底线。

一般考点

• 一般样品采集 1.5 kg、分三份，分别供检验、复查和备查或仲裁
• 样品保存时如何稳定待测成分
• 食品样品具有不均匀性、易变性
• 采样后能否高压消毒保存
• 抽样要取几罐罐头、几袋大米

必须能回答的问题

• 为什么“获得代表性样品”和“保持原有性状”要并列写成第一步的目的？
• 一车青菜里有一部分发黄，应该怎么采？
• 抽样检验省了钱，代价是什么？这个代价靠什么弥补？
• 采 1.5 kg 分三份，每份的用途分别是什么？
• 四分法之前为什么必须先混匀？
• “净、密、冷、快”四个字，各自防止的是哪一种失效？
• 食物中毒样品为什么不能用代表性原则？

来源

课件

• 《第2章 食品样品采集和保存.pdf》16 页。使用页：第 3 页、第 4 页、第 5 页、第 6 页、第 7 页、第 8 页、第 9 页、第 10 页、第 11 页、第 12 页、第 13 页、第 14 页、第 15 页。
• 《食品理化检验》教学内容安排.pptx 第 1 页。

标准

• 本章未直接引用标准条文。第 13 页提到“如标准检验方法中对样品数量有规定的，则应按要求采集”，但未给出具体标准号，本轮未补查。

教材

• 未获得，正文无教材页码。

外部网页

以下条目均为公众号发布的考试回忆，不是官方原卷。按要求不列公众号名称、文章标题、发布日期与链接，只保留内部编号与条目定位。

• 公众号考试回忆（wx-02）：单选第 4 条、简答第 4 题。
• 公众号考试回忆（wx-03）：单选第 5 条、判断第 7 条、多选第 4 条、简答第 1 题、单选第 9 条、判断第 8 条。
• 公众号考试回忆（wx-04）：简答第 6 题、单选第 6 条。
• 公众号考试回忆（wx-05）：第 1 条。
• 上述 wx-01 与 wx-03 为同一场考试的两个投稿版本，考点逐条相同，合并计一次，不重复计权重。

待核实问题

1. 第 9 页“采样件数＝总件数/2” 与常见抽样公式不符，疑为根号在排版中丢失。正文按原文记录并提示不要直接套用，需人工确认原公式。
2. 保存条件只有一页。 课件第 14 页只给“净、密、冷、快”四字与四个目的，没有温度、时限、容器材质的具体要求。正文据此停笔，未补充通用保存参数；若后续要写具体条件，需另找实验指导书或方法标准。
3. 第 9、10、11 页示意图未渲染核对。 渲染工具在这几页返回空结果，正文对图的描述依据页面文字标注与图注，箭头方向、标注位置未逐项确认。
4. 第 12 页“个体大的按生长轴剖分成 4 或 8 份，取对角 2 份”中的“生长轴”具体剖法，课件只有文字没有图示，未核。
5. 第 13 页“1.5 kg”的适用范围（是否所有食品、是否含液体）课件未限定，正文按“一般食品”表述。
6. 本章未涉及 GB 5009.1 等取样通则的具体条款，若正式页面需要标准依据，需另查。