第十一章 几类常见食品的卫生检验

资料说明：主资料为 第十一章 几类常见食品的卫生检验 2026.pdf（58 页），页号按 PDF 物理页码。同目录另有同名 .zip，内含该 PDF、同名 .ppt 源文件、几类常见食品的检验.doc，以及五份标准原文（GB 2716—2005、GB 2716—2018、GB 5009.202—2016、GB 19641—2015、NY/T 419—2007）。zip 本轮只用于核对源文件与查标准条款，不当作独立课程内容。

一处必须提前说明的缺口：课件正文多处写“表 11-3 水产品部分理化指标”“表 11-4 生乳理化指标”“表 11-5 酒类主要理化指标”，但这三张表只有标题、没有表格（第 35、40、51 页渲染后确认）。因此水产品、生乳、酒类在本页没有具体限量数值，不是遗漏，是课件没有。

先建立整体认识

这一章换了组织方式：前几章按“污染物类别”讲，这一章按“食品类别”讲——粮食、油脂、肉、水产品、乳、酒，各挑几个最要紧的卫生指标来测。

这样组织的好处是贴近实际工作：检验员拿到一批花生油，要查的是酸价、过氧化值、极性组分；拿到一批猪肉，要查的是挥发性盐基氮。坏处是同一个化学原理会在不同食品里反复出现——比如滴定、蒸馏、比色，六节里都在用。

所以这一章最有效的读法不是“六节依次读”，而是按项目归类读：

• 滴定类：油脂过氧化值（硫代硫酸钠滴定析出的碘）、油脂酸价（KOH 滴定游离脂肪酸）、乳的酸度（NaOH 滴定）、VBN（标准酸滴定蒸出的氨）。四个项目的共同点是“用标准溶液量出某种酸的量”，差别在滴定对象与指示剂。
• 蒸馏—吸收—比色类：粮食磷化物（PH₃ 蒸出后氧化成磷酸，钼蓝比色）、酒中甲醇（蒸馏后氧化成甲醛，品红亚硫酸显色）、VBN 的微量扩散法（扩散后硼酸吸收）。共同点是“先把待测物从基体里赶出来，再让它显色或成酸”。
• 提取—净化—仪器类：氯化苦的 GC、组胺的分光光度、乳脂的醚提、酒中甲醇的 GC。

抓住这三条线，六节的内容就不会散。

核心内容

粮食：两个熏蒸剂残留

对应来源：本站建议（建议掌握，第 3—14 页）

粮食的主要卫生问题四类（第 4 页）：真菌与真菌毒素、有害金属、农药（含熏蒸剂）残留、混杂有毒种子与仓库害虫。熏蒸剂是能形成足够气态浓度杀死储粮害虫的药剂，课件列了磷化物、氯化苦、溴甲烷、马拉硫磷、甲基毒死蜱（第 5 页），只详讲前两个。

磷化物（第 6—10 页）：磷化铝、磷化锌、磷化钙遇水和酸放出磷化氢（PH₃）；PH₃ 无色、有芥子气味、不稳定、加热易分解。急性中毒为头晕头痛、恶心乏力、胸闷、上腹疼痛，重者中毒性精神症状、脑水肿、肺水肿、肝肾与心肌损害；慢性损害为头晕、失眠、鼻咽干燥、恶心乏力。“遇水和酸放出 PH₃”既是杀虫原理，也是检测原理和安全风险来源——粮仓熏蒸后必须充分散气才能出库。

测定用钼蓝分光光度法（第 7 页）：磷化物释放的 PH₃ 蒸出后被酸性高锰酸钾吸收氧化成磷酸，与钼酸铵生成磷钼酸铵，氯化亚锡还原成钼蓝，与标准系列比较定量。

图注：第 8 页“图 10-1 磷化氢发生装置”（图号沿用旧版，与本章章号不一致）。1、6 分液漏斗；2 二氧化碳发生瓶；3、4、5 洗气瓶；7 水浴；8 反应瓶；9、10、11 气体吸收管。

气路是“从右到左”：CO₂ 发生瓶（大理石加盐酸）产生载气，经三个洗气瓶（饱和硝酸汞、酸性高锰酸钾、饱和硫酸肼和硫酸）逐级除去硫化氢等还原性杂质，进入水浴中的反应瓶；样品在硫酸作用下放出 PH₃，由 CO₂ 带入左侧三支吸收管被高锰酸钾吸收。关键在洗气：载气若带硫化氢，同样能还原高锰酸钾使结果偏高——这正是第 10 张第 2 条讲的事。

显色（第 9 页）：样品与标准各加硫酸和钼酸铵，混匀后加氯化亚锡，680 nm 测吸光度，标准曲线法定量。

三条说明（第 10 页）：磷化物不稳定，标准溶液用磷酸二氢钾配制；大理石含硫化合物需洗气消除；钼蓝显色酸度须控制在 0.78～0.93 mol/L，酸度过高不显蓝色，过低时氯化亚锡会还原钼酸铵而显假阳性——这是本章少见的“双向失效”提示，只有窄窗口可用。

氯化苦（第 11—14 页）：化学名三氯硝基甲烷，无色或微黄油状液体，沸点 111.9 ℃，冰点 −69.2 ℃，相对密度 1.66，蒸气比空气重 4.7 倍，难溶于水、易溶于有机溶剂，化学性质稳定；催泪性强，吸入可致咳嗽、呼吸困难，重者死亡（第 11 页）。

分光光度法（第 12 页）：被乙醇钠分解生成亚硝酸盐，弱碱性下与对氨基苯磺酸重氮化，再与 N-1-萘基乙二胺盐酸偶合生成紫红色化合物，538 nm 测定——本质是“把氯化苦变成亚硝酸盐，再用经典重氮-偶合显色”。两条说明（第 13 页）都与安全有关：配乙醇钠时金属钠与乙醇放氢，须远离火源；金属钠遇水剧烈反应，保存于煤油。标准溶液配制用增重法称量，无标准品时可用亚硝酸钠代替。

气相色谱法（第 14 页）：通氮吹蒸、吸收于石油醚，ECD 检测，保留时间定性、外标法定量。三个氯原子使它成为典型电负性化合物，ECD 正好对口——与兽药章有机氯用 ECD 同一原理。

食用油脂：三个指标与一张限量表

对应来源：本站建议（建议掌握，第 15—26 页）

油脂的主要卫生问题是酸败与高温劣变（第 16—17 页）。酸败是油脂在不利条件下发生的水解与氧化，导致感官性状恶化。三个指标的关系要记牢：

• 过氧化值（POV）：不饱和脂肪酸被氧化生成的过氧化物含量，是酸败的早期指标，早期上升、后期下降；
• 酸价（AV）：中和 1 g 油脂中游离脂肪酸所需 KOH 的毫克数，酸败时升高，衡量酸败程度；
• 极性组分（PC）：煎炸劣变产生的、比甘油三酯极性更大的成分总称（热氧化、热聚合、水解产物），衡量煎炸油是否过度使用。

“POV 先升后降”解释了为什么不能只测 POV：过氧化物是中间产物，会继续分解成醛酮，严重酸败的油 POV 反而不高，此时要看酸价。

过氧化值-滴定法（第 21 页）：冰乙酸中过氧化物与碘化钾反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定。称样加三氯甲烷-乙酸溶解，加饱和碘化钾置暗处，加水后立即滴定，淡黄色时加淀粉指示液，滴至蓝色消失，同法做空白。四条说明（第 22 页）几乎全是干扰：碘化钾中不得有游离碘与碘酸盐（空白加淀粉显蓝即试剂不合格）；三氯甲烷不得含光气等氧化物；三氯甲烷与乙酸比例、静置时间、加水量都影响结果；避光并尽快滴定。加淀粉必须等到淡黄色：加早了深蓝色褪色慢、终点难判，加晚了可能已过量。

过氧化值-分光光度法（第 23 页）：三氯甲烷-甲醇（7+3）溶解，过氧化物把二价铁氧化为三价，与硫氰酸盐生成橙红色配合物，500 nm 比色。这条路线灵敏度更高，适合低过氧化值样品。

酸价（第 24 页）：中性乙醇-乙醚溶解油样，酚酞指示，碱标准液滴定游离脂肪酸（以 KOH 计）。颜色深的样可用酸度计指示终点，或减少试样、增加溶剂，或加饱和中性食盐水由盐水层颜色判终点；加入的乙醇-乙醚量应超过 KOH 标准液用量的 5 倍——乙醚溶油、乙醇防皂化产物水解，都靠过量维持体系稳定。

极性组分（第 25—26 页）：GB 5009.202—2016 第一法为制备型快速柱层析法，试样分为非极性组分（先洗脱、蒸干称重）与极性组分（扣除法）。课件未给色谱条件、柱填料与洗脱剂配比，本页不补。

限量（第 18—20 页）：GB 2716—2018 第 18 页表 1 感官要求，第 19 页表 2 理化指标，第 20 页 3.4—3.6 条（污染物按 GB 2762、真菌毒素按 GB 2761、农残按 GB 2763、添加剂按 GB 2760、营养强化剂按 GB 14880）。表 2 按 220 dpi 渲染逐格核对：

项目	植物原油	食用植物油	煎炸过程用油	检验方法
酸价（KOH）/(mg/g) 米糠油 ≤	25	3	5	GB 5009.229
酸价 棕榈（仁）油、玉米油、橄榄油、棉籽油、椰子油 ≤	10	3	5	GB 5009.229
酸价 其他 ≤	4	3	5	GB 5009.229
过氧化值/(g/100 g) ≤	0.25	0.25	—	GB 5009.227
极性组分/% ≤	—	—	27	GB 5009.202
溶剂残留量/(mg/kg) ≤	—	20	—	GB 5009.262
游离棉酚/(mg/kg) 棉籽油 ≤	—	200	200	GB 5009.148

注：划”—“者不检测；压榨油溶剂残留量不得检出（小于 10 mg/kg 视为未检出）。

图注：第 19 页表 2。首列项目（酸价按油的种类分三档），中间三列分别为植物原油、食用植物油、煎炸过程用油，末列是检验方法标准号。

两个读表要点：酸价三档按油的种类分，米糠油最宽（25）、棕榈仁油等五种 10、其他 4；极性组分只对煎炸过程用油设限（27%），因为它是反复高温加热的产物。

肉与肉制品：挥发性盐基氮

对应来源：本站建议（建议掌握，第 27—33 页）

肉与肉制品的主要卫生问题：畜禽疾病、腐败变质、添加剂、兽药残留及其他化学污染；理化项目含重金属、苯并芘、N-亚硝胺、有机氯农药、兽药、VBN、酸价与过氧化值（第 28 页）。

腐败变质是食品在以微生物为主的因素作用下成分与感官性状变化、降低或丧失食用价值。VBN 是动物性食品腐败时蛋白质分解产生的氨和胺类等碱性含氮物质（第 29 页）。它能当新鲜度指标，因为它是蛋白质分解的直接产物——分解越彻底，VBN 越高，且比感官更早报警。

半微量定氮法（第 30 页）：VBN 在弱碱性下被蒸馏出来，吸收于硼酸溶液，用标准酸滴定，按消耗体积计算。说明两条：实验前后都要用蒸馏水、稀硫酸洗涤装置内室；混合指示剂为 2 g/L 甲基红乙醇液与 1 g/L 次甲基蓝乙醇液临用前等体积混合，变色点 pH 5.4 显蓝紫色。混合指示剂让终点更尖锐，滴定终点由蓝紫转淡紫红。

微量扩散法（第 31—33 页）：VBN 在 37 ℃ 饱和碳酸钾溶液中释放，吸收于硼酸后滴定。操作：扩散皿边缘涂水溶性胶，内室加硼酸与指示剂，外室一侧加样液、另一侧加饱和碳酸钾，立即盖好密封，轻转使两液混合，37 ℃ 温箱 2 h，用盐酸或硫酸滴至蓝紫色，同时做空白。三条说明（第 33 页）：水溶性胶为 10 g 阿拉伯胶加 10 mL 水、5 mL 甘油及 5 g 无水碳酸钾研匀；加盖密封前勿使外室两侧溶液接触，否则氨提前释放并在未密封时逸失，结果偏低且无法察觉；扩散皿先皂液煮洗、稀酸中和、蒸馏水冲洗、烘干。

水产品：组胺

对应来源：本站建议（建议掌握，第 34—38 页）

水产品的主要卫生问题：腐败变质、化学污染（有害金属、药物残留、有机污染物）、天然毒素（第 35 页）。组胺是高组胺鱼类（鲐鱼、金枪鱼）腐败时游离组氨酸脱羧的产物，测它等于测“这类鱼是否腐败到能致中毒的量”。方法有生物学法、荧光分光光度法、分光光度法（国标方法）、HPLC（第 36 页）。

分光光度法（第 37 页）：正戊醇提取后，弱碱性下与重氮盐生成橙色偶氮化合物，与标准系列比较定量。样品处理是一条“两次萃取、方向相反”的链：三氯乙酸浸泡提取并沉淀蛋白→过滤→滤液碱化使组胺游离→正戊醇萃取→取有机相加盐酸酸化，组胺成盐回到水相→合并盐酸提取液定容。三次改变 pH 与溶剂，把组胺从蛋白质、脂肪、色素中洗出来并浓缩。测定（第 38 页）：样液与标准调至弱碱性，加偶氮试剂，480 nm 比色。

乳与乳制品：脂肪与酸度

对应来源：本站建议（建议掌握，第 39—49 页）

乳与乳制品的主要卫生问题：腐败变质、抗生素与农药残留、有害金属、霉菌与霉菌毒素、加工贮存设备中有害物质迁移（第 40 页）。

脂肪的测定（第 41—47 页）：方法有碱性乙醚提取法（毛氏法、罗紫-哥特里法）、盖勃法、巴布科克法、伊尼霍夫碱法；其中哥特里-罗紫法与盖勃法是国际标准方法；婴幼儿食品与乳品国标第一法为毛氏法、第二法为盖勃法。原理（第 42 页）：氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐变成可溶性铵盐，脂肪游离后用乙醚-石油醚提取，蒸去溶剂即得乳脂肪——不破这层膜就提不出脂肪，加氨水正是为了破膜。

毛氏法（第 43 页）：液体乳直接加氨水，其他乳制品先加水溶解再加氨水，水浴加热并振荡；冷却后加乙醇，依次加乙醚、石油醚，密塞振摇，离心或静置至上层澄清；上层液倒入加沸石的收集瓶，重复 2～3 次，合并后计算。罗紫-哥特里法（第 44 页）：加氨水混匀、水浴加热、加乙醇摇匀，加乙醚与石油醚后读取醚层体积，取一定量蒸干、干燥至恒重。两者最大差别在最后一步：毛氏法把醚层全收（适合低脂样），罗紫法只取一部分靠读体积折算（适合高脂样）。

三条说明（第 45 页）：加乙醇沉淀蛋白质、溶解醇溶性物质留在水相；加石油醚降低乙醚极性、使醚水不混溶便于分层，并阻止水溶性物质进入醚层；含淀粉样品须先加淀粉酶、45 ℃ 水、65 ℃ 水浴水解完全再测——淀粉遇氨糊化结块会把脂肪包住，冰淇淋、调制乳不能照搬鲜乳方法。

盖勃法（第 46—47 页）：浓硫酸破坏乳的胶体性，把酪蛋白钙盐变成可溶性重硫酸酪蛋白，脂肪游离，加热离心后直接读脂肪百分数。操作：10 mL 硫酸入乳脂瓶，沿壁加 11 mL 样品，加 1 mL 异戊醇，振摇静置后 65～70 ℃ 水浴 5 min，离心，再水浴，读数。三条说明：硫酸既破膜又增大液体密度使脂肪易浮出，浓度必须严格控制——过浓使乳炭化发黑影响读数，过稀则酪蛋白溶解不完全、结果偏低或脂肪层混浊；该法适用鲜乳及乳制品，不适合含巧克力、糖的乳制品（硫酸使其炭化，误差大）；异戊醇促使脂肪析出、降低脂肪球表面张力以形成连续脂肪层。容量法读的是体积百分数，脂肪层一混浊读数就失真。

酸度（第 49 页）：以 °T 表示，即中和 100 mL 乳所需 0.1 mol/L 氢氧化钠的毫升数。正常新鲜牛乳 12～18 °T，原因是蛋白质含氨基与羧基、又含酸性磷酸盐，对酚酞显酸性反应。高于 18 °T 视为不新鲜；低于 12 °T 可怀疑掺水或掺中和剂；患乳房炎的牛所产乳酸度也偏低。判定要结合来源，不能只看数值。另外要分清乳稠度与酸度：稠度是乳的物理黏稠程度（用乳稠度计测），酸度是滴定酸度（°T），两者不是一回事；回忆里“乳稠度 12–18、掺水低于 12”其实是把两个指标混用了，课件只讲酸度，正文按课件口径讲酸度，稠度不采用回忆的表述。

酒类：甲醇与高级醇

对应来源：本站建议（建议掌握，第 50—56 页）

酒的主要卫生问题（第 51 页）：甲醇（来自水果、薯类与果胶，剧烈神经毒，侵害视神经与中枢神经）、醛类（糠麸谷壳，甲醛、乙醛）、氰化物（木薯或果壳中氰苷产生的氢氰酸）、铅、真菌毒素。

气相色谱法（第 52 页）：可同时测甲醇与高级醇，是我国国标第一法，也是最常用方法，操作简便、灵敏度高。其他方法（第 53 页）：品红亚硫酸分光光度法（国标第二法）、对品红亚硫酸法、变色酸法、酒醇速测仪法。

品红亚硫酸分光光度法（第 54—56 页）：甲醇在酸性下被高锰酸钾氧化为甲醛，过量高锰酸钾与生成的二氧化锰用草酸还原除去，甲醛与品红亚硫酸生成蓝紫色化合物，590 nm 测吸光度。样品处理：发酵酒与配制酒须用全玻璃蒸馏器蒸馏取馏出液；样品含甲醛时应预先除去。普通橡胶塞与乳胶管会吸附或释放有机物，对痕量甲醇是污染源——这与实验 3 直接取成品白酒加样不同，那里基体简单。

六条说明（第 55—56 页）覆盖全部干扰：样品有色、混浊或含甘油果胶等可氧化生成甲醛的物质会影响结果；配品红-亚硫酸时亚硫酸钠过量会降低灵敏度，试剂变红不可用；配标准与调乙醇浓度须用无甲醇乙醇；显色灵敏度与乙醇浓度相关，过高过低都下降；加草酸-硫酸后溶液发热，须冷却再加显色剂；其他醛类也显色，但在一定硫酸浓度下会褪去，故须 20～30 ℃ 显色 30 min。第 4 条与实验 3”标准管补乙醇使背景一致“是同一件事；第 6 条说明显色时间必须卡死——这个方法的准确性不靠仪器，靠条件一致。

现行标准提示

以下提示与课件并列，不替换课件内容。

• 食用油脂：课件第 18—20 页引用 GB 2716—2018，zip 内附该标准原文。本轮核对：表 2 理化指标位于第 3.3 条（原文“3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定”），第 18—20 页的内容与标准原文一致；第 3.4 条污染物对应 GB 2762、真菌毒素对应 GB 2761、第 3.5 条农药残留对应 GB 2763、第 3.6 条添加剂对应 GB 2760 与 GB 14880。标准来源为课程资料 zip 内的 GB 2716—2018 原文 PDF（第 2 页）。该标准是否已被新版替代，本页未核。
• 极性组分：GB 5009.202—2016 第一法为制备型快速柱层析法，zip 内附原文，本页原理句与第 25 页一致。
• 水产品、生乳、酒类：课件只写“表 11-3/11-4/11-5”，无表格、无限量，本页不列数值。这些类别的现行限量分别由 GB 2762（污染物）、GB 2761（真菌毒素）、GB 2760（添加剂）及相应的产品标准规定，本页未取得原文，不作引用。

图表与结果怎么看

磷化氢发生装置（第 8 页，已 170 dpi 渲染核对）。 这是一张“右进左出”的气路图：右侧 CO₂ 发生瓶产生载气，经三个洗气瓶净化，进入中间水浴中的反应瓶，再进左侧三支吸收管。看图顺序应该是“载气从哪来—经过什么—去哪里”，而不是从吸收管倒着看。三个洗气瓶里装的分别是饱和硝酸汞、酸性高锰酸钾、饱和硫酸肼和硫酸，顺序不能调换：先除硫化物、再氧化、最后还原残余氧化剂。

GB 2716 表 2（第 19 页，已渲染逐格核对）。 表格是三段式：项目列 + 三个油品类别列 + 检验方法列。读法是先确定“这是什么油”，再横着找对应列的限值——同一行在不同列下的数值不同（如酸价“其他”在植物原油是 4、在食用植物油是 3、在煎炸油是 5），只看行不看列会读错。

滴定类项目的读数（第 21、24、30、49 页）。 这四个项目都用滴定管，但终点判据不同：过氧化值看蓝色消失（淀粉-碘），酸价看粉红色出现并保持 30 s（酚酞），VBN 看蓝紫转淡紫红（混合指示剂），乳酸度看粉红（酚酞）。同一个“粉红”，在酸价与乳酸度里含义不同——前者是游离脂肪酸被中和，后者是乳酸等被中和。

易混点

过氧化值与酸价。 POV 是早期指标、后期会下降；AV 随酸败持续升高。严重酸败的油可能 POV 不高但 AV 很高，不能只测一个。

极性组分的适用范围。 只对“煎炸过程中的食用植物油”设限（27%），成品油不测这项。

酸价的三档。 米糠油 25、棕榈仁油等五种 10、其他 4（植物原油）；这三档是按油种分的，不是按精炼程度。

半微量定氮与微量扩散。 前者蒸馏、后者扩散；前者快、后者慢但可批量；两者的吸收液都是硼酸、都用标准酸滴定。

毛氏法与罗紫-哥特里法。 前者全量收集、重复提取；后者取部分醚层、读体积折算。含淀粉样品都要先酶解。

盖勃法的“读体积”与醚提法的“称重量”。 前者是容量法、直接读百分数；后者是重量法、要干燥至恒重。盖勃法快但受脂肪层清晰度影响大。

磷化物的“酸度窗口”。 0.78～0.93 mol/L，酸高不显色、酸低假阳性。

“不得检出”式的表述。 表 2 注中“压榨油溶剂残留量不得检出（检出值小于 10 mg/kg 时视为未检出）”——“不得检出”在标准里是有量化门槛的，不是绝对零。

常见考试问法

第 57 页“复习思考题”七题，原文收录：

1. 可作为评价油脂酸败及高温劣变的卫生指标有哪些？
2. 什么是挥发性盐基氮？测定的常用方法有哪些？
3. 我国国家标准检验乳与乳制品中脂肪的方法有哪些？
4. 简述钼蓝分光光度法测定粮食中磷化物的原理。
5. 哥特里-罗紫法及盖勃氏法测定乳脂的原理是什么？
6. 简述乳和乳制品酸度（°T）的测定方法、正常值及其卫生学意义。
7. 白酒中甲醇的测定方法及其原理。

按本章掌握点还可以设：

8. 磷化物测定装置中三个洗气瓶各装什么、为什么必须依次通过？
9. 油脂过氧化值滴定中，为什么必须滴到淡黄色才加淀粉指示液？
10. 组胺的样品处理为什么要“酸提—碱化进有机相—酸化回水相”三步？
11. 盖勃法为什么不适用于含巧克力、糖的乳制品？

往年考点（公众号回忆）

公众号回忆只作重点线索，答案与口径以课件为准。

高频核心

• 正常牛乳的乳稠度（回忆写作 12–18；掺水后低于 12°）：与酸度（°T）不是一个指标，见正文冲突说明。
• 挥发性盐基氮的测定方法：半微量定氮法为主，微量扩散法为辅。
• 食用油的主要卫生问题（英文）：酸价、过氧化值、极性组分三类指标。

一般考点

• 新鲜牛乳的酸度范围
• 粮食的食品安全问题
• 肉与肉制品的主要卫生问题（英文）
• 酒类的卫生问题（甲醛、氰化物、有害金属、真菌毒素、醛类）

仅作线索

• 酱油的理化指标（回忆写作氨基酸态氮）：课件未覆盖或含义模糊，不展开、不命题。
• 过氧化值是不是酱油的指标（原文未给判断结论）：课件未覆盖或含义模糊，不展开、不命题。

冲突与存疑

• 回忆把乳稠度与乳的酸度（°T）混用，数值也未给单位；酱油氨基酸态氮课件未单列；过氧化值那条没给判断结论。三处都按课件口径答，回忆只说明“考过”。

必须能回答的问题

• 六类食品各查哪几个指标，为什么是这几个？
• 过氧化值、酸价、极性组分三者各反映酸败的哪个阶段？
• 磷化氢为什么要用 CO₂ 作载气而不是空气？
• VBN 为什么能当新鲜度指标？
• 乳脂肪测定中氨水、乙醇、石油醚各起什么作用？
• 正常乳的酸度是多少，高于和低于这个范围分别意味着什么？
• 酒中甲醇测定为什么必须用全玻璃蒸馏器？

来源

课件

• 《第十一章 几类常见食品的卫生检验 2026.pdf》，58 页。本页引用第 3—57 页，逐处已标页号。
• 已渲染核对：第 8 页、第 19 页、第 25 页、第 35、40、51 页（确认三张表只有标题）。图片存于 resources/courseware/lesson-17/。
• 同名 .zip 仅用于核对源文件与查标准原文，未作为独立课程内容。

官方标准

• GB 2716—2018《食品安全国家标准 植物油》：zip 内附原文，已核对第 3.3 条表 2 与第 3.4—3.6 条，正文数值与该原文一致。是否为现行版本未核。
• GB 5009.202—2016：zip 内附原文，第 25 页原理句与原文一致。
• GB 2716—2005、GB 19641—2015、NY/T 419—2007：zip 内附，本页未引用其条款。
• 仅按课件原样记录、未取得原文：GB 2762、GB 2761、GB 2763、GB 2760、GB 14880、GB 5009.229、GB 5009.227、GB 5009.262、GB 5009.148。

教材

• 未获得。

外部资料

• 未使用。

理解性补充

• “按项目归三类（滴定类、蒸馏-吸收-比色类、提取-净化-仪器类）“的读法：本页对六节内容的重新组织，课件按食品类别排列。
• “POV 后期下降、严重酸败应看酸价”的推论：来自第 16 页“早期上升后期下降”一句，课件未明说该结论。
• “氨水破脂肪球膜”的机理解释：第 42 页只写“使酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐”，未说明为何必须破膜。
• “全玻璃蒸馏器避免橡胶污染”的理由：课件只提要求，未说明原因。

外部网页

以下条目均为公众号发布的考试回忆，不是官方原卷。按要求不列公众号名称、文章标题、发布日期与链接，只保留内部编号与条目定位。

• 公众号考试回忆（wx-02）：判断第 1 条、多选第 1 条、简答第 1 题。
• 公众号考试回忆（wx-03）：单选第 1 条、判断第 1 条、单选第 7 条、简答第 7 题。
• 公众号考试回忆（wx-04）：单选第 8 条、单选第 11 条、简答第 3 题。
• 公众号考试回忆（wx-05）：第 13 条、多选第 2 条。
• 上述 wx-01 与 wx-03 为同一场考试的两个投稿版本，考点逐条相同，合并计一次，不重复计权重。

待核实问题

1. 三张指标表缺失。 第 35、40、51 页的“表 11-3 水产品部分理化指标”“表 11-4 生乳理化指标”“表 11-5 酒类主要理化指标”只有标题，渲染后确认页面上没有表格。因此水产品组胺、生乳酸度与脂肪、酒类甲醇与高级醇均无课件限量，本页未补。
2. 目录列了但正文没有的项目。 第 15 页目录列出“羰基价的测定”“游离棉酚的测定”，正文只有过氧化值、酸价、极性组分三节；游离棉酚只在 GB 2716 表 2 里作为限量项出现（棉籽油 200 mg/kg），无测定方法。属课件缺口。
3. 极性组分只有标准封面与一句原理。 第 25—26 页没有柱填料、洗脱剂、色谱条件，本页不补。
4. 第 8 页图号为“图 10-1”，本章为第十一章，图号疑沿用旧版，本页照录并说明。
5. 第 20 页只给条款号与标准号（3.4 污染物、3.5 农药残留、3.6 添加剂），未给具体数值；这些数值分别在被引用的标准里，本章未取得。
6. 第 13 页“用增重法求出氯化苦的质量” 表述较简，未说明具体称量方式（差减法），本页照录未展开。
7. 第 24 页“混合液用量应超过氢氧化钾标准溶液用量的 5 倍” 是体积比还是摩尔比，课件未明确，本页按体积理解。
8. 组胺的判定标准缺失：课件给了测定方法但没有限量，无法判断“多少算超标”，需另查标准。
9. 第 49 页“酸度高于 18 °T 视为不新鲜乳” 是课件给出的判断，未注标准出处。
10. GB 2716—2018 是否为现行版本未核：zip 内为该版原文，但 2018 年之后是否已有修订，本页未查证。