第五章 保健食品功效成分检验

先建立整体认识

保健食品检验与前面几章有一个前提性的不同：被测的不是“食品里天然有多少”，而是“这个产品声称有什么”。

普通食品测蛋白质、测脂肪，测的是客观含量；保健食品测功效成分，测的是“标签上宣称的那个成分在不在、够不够”。所以这一章的每一个方法都带着一个隐含问题：这个产品宣称含皂苷，你怎么证明它含的是皂苷、含了多少？总皂苷用分光光度法测“总量”，人参皂苷用 HPLC 测“是哪几种、各多少”，两者回答的不是同一个问题。

这也解释了本章方法选择的基本逻辑（第 7 页）：HPLC、GC 定性定量准确，用于单体；分光光度法测总含量；薄层色谱法用于定性鉴别。三类方法对应三种问题——“是什么”“有多少”“有没有”。

在课程里的位置：第五章，专题部分的第一章，前面四章讲的是“营养成分”，这里开始讲“功能性成分”。方法学上没有断层（仍是提取、净化、显色或色谱），但判定对象变了：从“是否符合营养标准”变成“是否与声称一致”。

核心内容

概述：定义、三项特征与法规框架　对应学习目标：了解

第 4 页定义引自 2005 年 SFDA《保健食品注册管理办法（试行）》：具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适于特定人群食用、具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的，且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

三条特征：首先必须是食品；必须具有特定保健功能；要与药品区分开。第三条在检验中最要紧——不以治疗疾病为目的，意味着功效成分的检验目标是“成分是否与声称相符”，而不是“疗效是否达标”，这决定了后面所有方法都只测成分、不测功能。

第 5 页八部法规与技术规范（《食品安全法》《保健食品管理办法》《注册管理办法》《保健（功能）食品通用标准》《检验与评价技术规范（2003 版）》《注册检验复核检验管理办法》《标识规定》《良好生产规范》）；第 6 页四项基本技术要求：功能有效、安全无毒、配方科学、生产工艺合理。

第 7 页方法总纲：功效成分包括多糖、黄酮、皂苷、氨基酸、不饱和脂肪酸、蒽醌、腺苷、红景天苷、芦荟苷、大蒜素、茶多酚、角鲨烯、膳食纤维、洛伐他汀、免疫球蛋白、褪黑素、SOD、维生素和矿物质等；方法定位三句——HPLC、GC 定性定量准确；分光光度法测总含量；TLC 作定性鉴别，依据是《保健食品检验与评价技术规范》。

皂苷类：结构、性质与三条测定路线　对应学习目标：掌握

结构（第 8 页）：存在于百合科、薯蓣科、玄参科、豆科、远志科、五加科植物中（人参、大豆、柴胡、远志）。按苷元碳数分两类：甾体皂苷 27 碳（百合科、薯蓣科、玄参科）、三萜皂苷 30 碳（五加科、远志科、葫芦科、豆科）。这个分类不是记忆题，它决定后面选什么显色剂与色谱条件——两类皂苷的极性与显色反应有差别。

性质（第 9 页） 四条：分子大、不易结晶、易吸潮、有苦味或辛辣味；极性大，易溶于热水、热乙醇、甲醇，在正丁醇中溶解度较大，难溶于丙酮、乙醚、乙酸乙酯；能与浓硫酸、三氯乙酸、五氯化锑等产生颜色反应；功效为抗氧化（抗肝损伤与动脉硬化）、抗衰老、解热、镇静、抗肿瘤、抗菌、降胆固醇等。

这组溶解性直接对应提取与净化设计：用水或甲醇提取，大孔树脂吸附，用水与低浓度乙醇洗杂质，用 70% 乙醇或甲醇洗脱。第 9 页右栏列五类方法（分光光度、薄层扫描、GC、HPLC、HPLC-MS），正文只展开三条。

总皂苷（第 10 页）：总皂苷用水超声波提取，Amberlite-XAD-2 大孔树脂预柱分离净化，提取物中总皂苷在酸性条件下与香草醛生成有色化合物，以人参皂苷 Re 为标准，于 560 nm 比色，标准曲线法定量。

样品处理分三形态：固体加水超声提取、以水定容静置；含乙醇液体先水浴挥干、水溶解残渣后柱层析；非乙醇类液体按浓度稀释后过柱。柱层析是核心：填料为 Amberlite-XAD-2（吸附快、选择性好、易解吸附）加中性氧化铝，用 70% 乙醇和水洗柱，洗脱液 60 ℃ 水浴挥干。

注意“70% 乙醇和水”既洗柱又洗脱，区别在先后与体积：先用水与 70% 乙醇洗掉糖类、色素，再用 70% 乙醇把皂苷洗下来（此解释为编者补充，课件只列试剂）。

“总皂苷为什么用香草醛显色、为什么是 560 nm”（高频）：这是本课最常考的一条，会怎么问有三种——问原理（酸性下皂苷与香草醛生成有色化合物，560 nm 比色，人参皂苷 Re 作标准）、问为什么用 Re 作对照（皂苷无统一分子量，只能用代表物当量表示“总”量）、问为什么测“总”而不是单体（分光光度法不能分离，只用一条标准曲线）。最容易错：把它和“人参皂苷 HPLC”混答——前者是总量、显色、560 nm，后者是单体、紫外 203 nm；也常错在漏掉“酸性条件”这个前提。

人参皂苷（第 11 页）：提取净化后用梯度洗脱、反相 C18 柱分离，紫外检测器 203 nm，按保留时间定性、峰面积标准曲线定量。页面左侧列 Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rg1 六个单体，说明要分离的是六种。

处理：固体研磨过 20 目筛，加水超声提取，过 D-101 大孔树脂净化，水洗杂质、70% 甲醇洗脱，蒸干后甲醇溶解定容，离心过滤上机；液体定量后水浴蒸干，水溶解残渣超声提取后同上。20 目是折中值——太粗提取不完全，太细过滤困难。

黄芪甲苷（第 12 页）：C18 柱分离，乙腈-水为流动相，蒸发光散射检测器（ELSD），按保留时间定性、峰面积定量。两条说明：适用于以黄芪或黄芪提取物为主要原料的保健食品；黄芪甲苷含量一般较低，测定前用甲醇和正丁醇反复提取以提高供试液浓度。

本章唯一的 ELSD 出现在这里：紫外要求被测物有发色团，黄芪甲苷没有强紫外吸收，只能靠“雾化—蒸发—散射”检测（此解释为编者补充）。这解释了为什么同是皂苷，人参皂苷用 203 nm、黄芪甲苷用 ELSD——检测器跟着发色团走，不是跟着化合物类别走。

黄酮类：骨架、性质与四条路线　对应学习目标：掌握

骨架（第 13 页）：黄酮类泛指具 15 个碳的多元酚，两个芳环（A、B）以一个三碳链（C 环）相连，骨架记作 C₆-C₃-C₆。

右上角骨架示意图：左苯环 A、中含氧杂环 C（带羰基）、右苯环 B。左下四个代表物（银杏素、槲皮素、儿茶素、葛根素），右侧八类（黄酮与黄酮醇、双黄酮、二氢黄酮及二氢黄酮醇、查耳酮、黄烷醇、花色素、异黄酮、其他）。

性质（第 14 页）：结构上有苯环（疏水）与酚羟基（亲水）；能与多种金属离子配合，具还原性与捕获自由基特性，能与蛋白质结合并发生多种衍生化反应；已知 8000 多种单体，毒副作用小。功效为天然抗氧化剂、抗炎调节免疫、治心血管疾病、抗肿瘤。方法六类（紫外可见、荧光、GC、HPLC、高效毛细管电泳、示波极谱）。

“能与金属离子配合”正是第 16 页铝配合物显色法的化学基础；“具还原性、捕获自由基”是它作天然抗氧化剂的依据——性质与方法是同一件事的两面。

总黄酮之一：聚酰胺吸附分离（第 15 页）：乙醇超声提取，聚酰胺粉吸附柱净化，苯洗杂质后用甲醇洗脱总黄酮，以芦丁为对照品，360 nm 比色，标准曲线法定量。

链条：试样→乙醇定容→超声提取→上清液聚酰胺吸附→水浴挥乙醇→装柱→苯洗杂→甲醇洗脱→定容→360 nm 测定。两条要求：样品尽量研磨至细；聚酰胺需统一规格（30～60 目与 14～30 目）。

“苯洗杂、甲醇洗目标物”与皂苷的“水洗杂、70% 乙醇洗目标物”是同一逻辑：先让杂质走、再让目标物走；区别只在溶剂极性——黄酮极性比皂苷小，用苯去杂。

总黄酮之二：铝配合物显色（第 16 页）：黄酮的 3-、4-、5-羟基、4-羰基或邻二酚羟基在碱性下与 Al³⁺ 生成红色配合物，510 nm 与芦丁标准系列比较定量。

三条说明都是“条件窗口”：NaNO₂ 在 2%～8% 吸光度相对稳定、故取 5%；Al(NO₃)₃ 浓度升高吸光度升高，8%～12% 相对稳定、故取 10%；显色后在 ≤25 ℃ 环境中吸光度 2 h 内稳定。试剂不足显色不完全、过量则副反应或本底升高，中间那段才是可用窗口——答题把区间与选用值一起写，比只写“用 5% NaNO₂”完整。

大豆异黄酮（第 17 页）：HPLC 法，六种成分（大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷、大豆黄素、大豆黄苷）经前处理后梯度洗脱、C18 柱分离、紫外检测，保留时间定性、峰面积定量。六种成分加梯度洗脱说明各组分极性接近，等度洗脱分不开。

原花青素之一：铁盐催化（第 18 页）：经热酸处理并在硫酸铁铵催化下水解生成红色花青素，546 nm 测吸光值。样品处理三种：固体研细加甲醇超声提取离心取上清；含油样品用甲醇分数次搅拌洗涤至提取液无色；口服液取适量甲醇定容。三条说明：严格控制标准液与样液的水解温度和时间；硫酸铁铵是催化剂；最低检出量 3 µg、最低检出浓度 3 µg/mL、线性范围 3～150 µg/mL。

原花青素之二：HPLC（第 19 页）：酸性下加热水解使 C-C 键断裂生成深红色花青素离子，C18-紫外可见检测，保留时间定性、峰高或峰面积定量；固体甲醇超声提取、液体直接甲醇定容、含油样品先用少量二氯甲烷溶解再甲醇定容。一条说明：流动相中加一定量异丙醇，灵敏度高于只用甲醇。

同一物质两条路线的差别在“测什么”：铁盐法测水解生成红色花青素的总吸光（总量）；HPLC 测水解后各花青素离子的色谱峰，能分辨不同聚合度或苷元。

多糖类：粗多糖与硫酸软骨素　对应学习目标：熟悉

第 20 页分类：动物多糖（甲壳素、肝素）、植物多糖（人参、黄芩、芦荟）、微生物多糖。粗多糖性质四条：无定形粉末、无甜味、无还原性、酶或酸水解可生成寡糖或单糖或单糖衍生物。功效为抗肿瘤、抗病毒、抗炎、抗辐射、降血糖血脂、增进免疫、延缓衰老。方法三种分光光度法：苯酚-硫酸、硫酸-蒽酮、3,5-二硝基水杨酸。

“无还原性”很关键：多糖本身不还原铜盐，不能直接用还原糖法测；要先水解成单糖才行，而本章三条路线都是不水解、直接显色测多糖。

粗多糖（第 21 页）：乙醇沉淀分离去除可溶性糖与杂质后，与苯酚-硫酸反应显红色，以葡萄糖为标准，485 nm 测定。两条说明：用 80% 乙醇洗涤沉淀时尽量把沉淀打散，除去包裹的杂质；因保健食品组成不同，洗涤乙醇可按情况选最佳浓度。打散这条直接影响结果——沉淀结块时内部可溶性糖洗不出来，会被当成多糖一起显色，结果偏高。

硫酸软骨素（第 22 页）：乙腈分散、水溶解，HPLC-C18-紫外检测器 195 nm，保留时间定性、峰高或峰面积定量。四条都围绕短波长展开：流动相乙腈-水（10+90）时不易洗脱、峰前伸，加戊烷磺酸钠改善峰形；甲醇与乙腈的截止波长分别为 205 nm 与 190 nm，故 195 nm 只能选乙腈作流动相组成；出峰早、流速不宜快，综合峰形与分离选 0.8 mL/min；可同时测硫酸软骨素与氨基葡萄糖盐酸盐。

“截止波长”是这段的要点：流动相在检测波长处有强吸收，基线会飘、灵敏度会掉。这条判断逻辑比记住“用乙腈”更有价值。

其他类化合物：三种成分，三种显色或波长　对应学习目标：了解

第 23 页三段并列，各只有原理一句。

蒽醌类用分光光度法：酸水解后用四氯化碳提取，稀碱液萃取生成红色，与 1,8-二羟基蒽醌对照，503 nm 测定。红景天苷用 HPLC：甲醇超声提取、滤膜过滤，甲醇-0.02 mol/L 乙酸钠为流动相，C18 柱，215 nm 检测。芦荟苷用 HPLC：甲醇-水超声提取，甲醇-水为流动相，C18 柱，293 nm 检测。

这一档只需记住三个坐标——蒽醌走显色 503、红景天苷 215、芦荟苷 293，不展开操作。

图表与结果怎么看

黄酮骨架与分类（第 13 页）。

上面已给出整页图。读法分三块：右上角是骨架示意——A 环（左）、C 环（中，含氧且带羰基）、B 环（右），三个环由 C₆-C₃-C₆ 连接；左侧是四个代表物的结构式（银杏素、槲皮素、儿茶素、葛根素），用来对照“同一骨架、不同取代”；右侧是八类分类列表，从“黄酮和黄酮醇类”到“其他黄酮类”。

观察重点是 A、B、C 三个字母的位置：它们标在骨架上而不是化合物名旁，说明这是所有黄酮共有的骨架标记。分类的依据是 C 环的氧化程度与 B 环的连接位置，这一点图上看不出来，需要结合文字（课件未展开，正文不代拟）。

总皂苷柱层析流程（第 10 页）。 页面用“样品处理—柱层析—洗脱液 60 ℃ 水浴挥干”三段文字加箭头表示，柱层析一段注明填料（Amberlite-XAD-2 大孔树脂 + 中性氧化铝）与洗柱试剂（70% 乙醇和水）。该页未渲染核对，正文按文字描述，未写柱床高度与流速。

总黄酮聚酰胺流程（第 15 页）。 页面是一条从“一定量试样”到“360 nm 测定”的箭头链，中间依次是乙醇定容、超声提取、聚酰胺吸附、水浴挥去乙醇、转柱、苯洗杂质、甲醇洗脱、定容。该页同样未渲染，正文按箭头文字顺序写，未描述图形布局。

易混点

总含量 vs 单体含量。 分光光度法测“总皂苷”“总黄酮”（以一个对照品折算），HPLC 测“某几种皂苷/黄酮各多少”。两类结果的单位和含义都不同，不能互相换算（第 7、10、11、15、17 页）。

对照品不等于被测物。 总皂苷以人参皂苷 Re 为对照、总黄酮以芦丁为对照，得到的是“相当于多少 Re/芦丁”，不是“实际含多少 Re/芦丁”（第 10、15、16 页）。

紫外检测 vs 蒸发光散射。 人参皂苷 203 nm 紫外、黄芪甲苷用 ELSD，差别在于后者没有强紫外吸收（第 11、12 页）。

去杂与洗脱用同一浓度乙醇，不是写错。 皂苷柱层析里 70% 乙醇既洗柱又洗脱，区别在先后与体积（第 10 页）。

“无还原性”决定多糖不能用还原糖法直接测。 本章三条路线都是显色法，不经水解（第 20、21 页）。

195 nm 选乙腈不选甲醇。 甲醇截止波长 205 nm，在 195 nm 有吸收；乙腈截止 190 nm 可用（第 22 页）。

保健食品检验测成分，不测疗效。 定义明确“不以治疗疾病为目的”，方法目标是与声称相符（第 4 页）。

常见考试问法

第 24 页“小结与思考题”共五题，全部收录：

1. 我国对保健食品的定义？特征？（第 24 页）
2. 人参皂苷高效液相色谱法测定原理？（第 24 页）
3. 分光光度法测定总皂苷的原理？大孔树脂分离的目的何在？（第 24 页）
4. 保健食品中黄酮类的测定有哪些方法？其原理如何？（第 24 页）
5. 苯酚-硫酸分光光度法测定保健食品中粗多糖原理及注意事项。（第 24 页）

按本章掌握点还可以设：

6. 皂苷分为甾体皂苷与三萜皂苷的依据是什么？各见于哪些科？（第 8 页）
7. 总黄酮的聚酰胺法与铝配合物法，分别用什么波长、什么对照品？（第 15、16 页）
8. 铝配合物法为什么给 NaNO₂ 与 Al(NO₃)₃ 的“稳定区间”？（第 16 页）
9. 黄芪甲苷为什么用蒸发光散射检测器？（第 12 页）
10. 硫酸软骨素测定为什么选乙腈而不是甲醇作流动相？（第 22 页）

往年考点（公众号回忆）

公众号回忆只作重点线索，答案与口径以课件为准。

高频核心

• 总皂苷在酸性条件下与香草醛生成有色化合物：酸性显色，560 nm 比色。
• 人参皂苷用紫外检测器测定：HPLC 配紫外检测器，按保留时间定性。
• 分光光度法测总皂苷的原理（简答题）：显色后比色，标准曲线法定量。

一般考点

• 铝配合物分光光度法用于保健食品中总黄酮检验
• 铁盐催化分光光度法测原花青素
• 保健食品首先必须是食品

仅作线索

• 黄芪皂苷的测定方法及原理：课件未覆盖或含义模糊，不展开、不命题。

冲突与存疑

• 回忆提到的黄芪皂苷课件没有，属课件未覆盖，不写正文、不命题。

必须能回答的问题

• 为什么总皂苷用分光光度法、人参皂苷用 HPLC？两者结果能不能互相换算？
• 大孔树脂在总皂苷测定里具体做什么？洗柱与洗脱的顺序能不能反？
• 以 Re 或芦丁为对照品，报出的“总皂苷/总黄酮”是什么含义？
• 黄酮的两种总含量方法，一个用聚酰胺、一个用铝离子，各自靠什么原理分离或显色？
• 同是皂苷，为什么人参皂苷用紫外、黄芪甲苷用 ELSD？
• 多糖为什么不能直接用还原糖法测？
• 195 nm 这个波长如何决定流动相的选择？

来源

课件

• 《第5章 保健食品功效成分检验.pdf》25 页。使用页：第 3 页、第 4 页、第 5 页、第 6 页、第 7 页、第 8 页、第 9 页、第 10 页、第 11 页、第 12 页、第 13 页、第 14 页、第 15 页、第 16 页、第 17 页、第 18 页、第 19 页、第 20 页、第 21 页、第 22 页、第 23 页、第 24 页。
• 《食品理化检验》教学内容安排.pptx 第 1 页。

官方标准

• 课件未给任何标准号与条款，只引了两部法规的名称与年份（2005 年 SFDA《保健食品注册管理办法（试行）》、《食品安全法》）与《保健食品检验与评价技术规范》。本轮未核这些文件的现行效力与条文，正文只按课件名称转述。

教材

• 未获得。正文无教材页码。

外部资料

• 未使用。未引入任何网络资料：保健食品监管的现行制度（注册与备案双轨等）课件未提，正文也未补，见待核实第 1 条。

理解性补充

• “测成分不测疗效”的定位解读；
• 大孔树脂“洗杂与洗脱用同一浓度乙醇、区别在先后与体积”的解释；
• 黄芪甲苷用 ELSD 的原因（无强紫外吸收）；
• 黄酮“能与金属离子配合”与铝配合物法的对应关系；
• 硫酸软骨素“截止波长”判断逻辑的解释；
• 粗多糖“沉淀打散”对结果的影响。

外部网页

以下条目均为公众号发布的考试回忆，不是官方原卷。按要求不列公众号名称、文章标题、发布日期与链接，只保留内部编号与条目定位。

• 公众号考试回忆（wx-02）：单选第 5 条。
• 公众号考试回忆（wx-03）：单选第 13 条、单选第 14 条、判断第 4 条、单选第 15 条、简答第 2 题、判断第 9 条。
• 公众号考试回忆（wx-04）：单选第 7 条、简答第 7 题。
• 公众号考试回忆（wx-05）：第 9 条、简答第 6 题。
• 上述 wx-01 与 wx-03 为同一场考试的两个投稿版本，考点逐条相同，合并计一次，不重复计权重。

待核实问题

1. 保健食品监管制度已变化。 课件第 4 页引 2005 年《保健食品注册管理办法（试行）》、第 5 页列八部法规，其中部分文件此后已被修订或替代（现行实行注册与备案双轨管理）。本轮未核，正文只按课件名称转述，未写入现行制度。若正式页面要说明监管现状，需另引现行法规并单列来源。
2. 第 10 页“70% 乙醇和水洗柱”与“70% 乙醇洗脱”的具体体积与顺序，课件未给，正文只按文字顺序描述。
3. 第 10、11、15、18、19 页的柱层析与提取流程图未渲染核对（第 10、15 页渲染失败），正文按文字描述，未写柱床高度、流速与箭头方向。
4. 第 12 页黄芪甲苷“甲醇和正丁醇反复提取”的具体次数与比例，课件未给。
5. 各方法的检出限只有第 18 页原花青素给了三个数值（3 µg、3 µg/mL、3～150 µg/mL），其余未给；正文未补。
6. 课件未给任何功效成分的“应含量”或限量范围——保健食品的功效成分含量由企业标准规定，本章不涉及，正文也未编造。