第四章 营养成分检验（一）概述

先建立整体认识

这一节是第四章七个单元的总入口。后面六个单元分别讲水分、蛋白质与氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、灰分与无机元素，各自都是一套方法；这一节不教任何具体测定，它回答三个前置问题：为什么要测、测什么、测完的数怎么用。

为什么值得单独设一节课讲“意义”？因为营养成分检验与污染物检验的动机不同。污染物检验是查违规，目标是“有没有超”;营养成分检验既是查真实性（标签标了 12 g 蛋白质，实际有没有），也是查品质（这批原料的蛋白含量够不够做这个配方），还服务于人群营养调查与食谱设计。动机不同，对方法的要求也不同——查标签要准，做调查要能批量做、成本低。

课程安排上，本章与第一至三章合并计 3 学时（《食品理化检验》教学内容安排 第 1 页），七个单元共用，所以这一节实际占用的课堂时间很短，它的作用是给后面六个单元提供共同的坐标系。

核心内容

测定营养成分的六条意义　对应学习目标：掌握

第 8 页用六个并列的条目回答“为什么测”，这一页是本节最该背下来的内容，因为它同时是思考题第 3 题的答案。

第一层是认识食物本身：定性和定量了解食品中营养成分的种类和含量，评价食物的营养价值和食品的品质，指导人们对不同食物进行科学搭配。

第二层是服务于人群研究：为人群营养状况调查、评价膳食营养质量、研究膳食与疾病关系、设计食谱、营养干预等提供技术支持。

第三层是产业用途：作为食品加工配料选择的依据，为食品资源的开发和利用提供可靠依据。

第四层是过程控制：掌握食品在生产、采集、加工、包装、贮藏和运输中营养成分的变化情况，为控制和管理各个生产环节提供技术指导。

第五层是执法与标示：执行食品安全国家标准，对食品营养标签中营养成分含量进行标示。

第六层是政策基础：是国家食物与营养发展纲要制订和实施的基础及技术支撑。

六条不必逐字背，但要知道它们分属四个方向——认识食物、服务人群、指导生产、支撑监管。答题时按方向归类再展开，比平铺六条更容易记全。第四层“掌握变化情况”尤其值得注意：它说的不是测一个数，而是测一系列数，看加工贮藏过程中某个成分掉了多少，这类研究对方法的要求是重复性好而不是灵敏度高。

方法：三条技术路线　对应学习目标：掌握

第 9 页先给一句总原则：食品中营养成分的检验应按照国家标准分析方法及国外先进的分析方法进行。这句话的实操含义是方法要有出处，不能自创；有国标用国标，国标没有或不适用的场合，才引用国外先进方法，并在报告中说明。

具体方法归为三类。仪器分析法包括高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收分光光度法、紫外分光光度法、荧光分光光度法；化学分析法是第二类；微生物法是第三类。

三类方法的分工可以用“测什么”来判断。维生素、氨基酸、脂肪酸这类有机组分，多数走液相或气相色谱；钙、铁、锌、硒这类元素，走原子吸收或与之同类的元素分析技术；蛋白质的经典方法是凯氏定氮（化学分析法），水分走干燥失重（化学分析法），灰分走高温灼烧（化学分析法），脂肪走索氏提取（化学分析法的质量分析）；维生素中的核黄素、硫胺素可用微生物法或荧光法，微生物法在特定维生素上仍是标准方法之一。

这三类不是按新旧排的。化学分析法在常量组分上至今是基准方法，仪器分析法在微量与多组分上不可替代，微生物法在生物活性物质的测定上有独特位置（此段中“哪些成分对应哪类方法”的对应关系是编者按第 4 章后续单元归纳，第 9 页本身只列方法名，未做对应）。

营养成分与健康的关系　对应学习目标：了解

第 5 页列了七类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。这一页的作用是给“营养成分”划范围——它是七类，不是只有蛋白质脂肪碳水三大类。膳食纤维被单列，说明它在新版营养学里的地位已经不属于“碳水化合物的附属”。

知道这七类就够了，机制与生理功能不展开。

营养成分的来源　对应学习目标：了解

第 6 页把食物按来源分成五类：谷类及薯类；豆类和坚果；蔬菜、水果和菌藻类；动物性食物；纯能量食物（植物油、糖、酒）。

这五类是按“提供什么营养”分的：谷薯提供碳水与部分蛋白，豆类坚果提供蛋白与脂肪，蔬果菌藻提供维生素、矿物质与膳食纤维，动物性食物提供优质蛋白与脂肪，纯能量食物几乎只提供能量。第 6 页的思考题第 1 题“各类营养成分的食物来源”就是把这两层对上——某一种营养素主要来自哪几类食物。

营养成分标识：营养标签　对应学习目标：熟悉

第 7 页给的定义是：营养标签（Nutrition labeling）是在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三部分。同页出现“营养素参考值（Nutrient reference values, NRV）“和《预包装食品营养标签通则》（GB28050）两个要素。

熟悉这一条的要求是“会用”：看到一份营养成分表，知道每一栏是什么、NRV% 怎么来的、强制标示的是哪几项。

营养成分表是那个方格表，标每 100 g（或每 100 mL、每份）的能量与各营养素含量。营养声称是对含量的描述性用语（如“高”“低”“无”），功能声称是描述某营养素对机体作用的用语。两者都不是随便写的，需要达到标准规定的条件才能用——但具体条件课件没有展开，正文也不代拟。

强制标示的范围可以补一条可核验的：GB 28050-2011 第 2.4 条规定核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠；第 4.1 条规定所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比，当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。这两条与本页的“营养成分表 + NRV”正好接上：表里最少的四行就是蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，加上能量。

NRV% 的算法是含量除以对应的 NRV 参考值。附录 A 给的参考值中，能量 8400 kJ、蛋白质 60 g、脂肪 60 g、碳水化合物 300 g、钠 2000 mg（GB 28050-2011 附录 A）。举例：某食品每 100 g 含蛋白质 8.1 g，NRV% = 8.1 ÷ 60 × 100% ≈ 14%，与标签上印的 13% 或 14% 属取整差异，这类小差异在监管中按允许误差判定，不按算术精度判。

基本流程与结果表达（课件未展开，本站补充）　课件未分级的内容扩展

课件到第 9 页就结束了，没有讲流程、单位、修约与质控。但这几个问题在任何一次“测定营养成分”的实操中都会遇到，尤其在做实验报告与读标签时。以下内容为编者补充，不是课件原文，也未逐条对应标准条款，使用时请按标注区分。

流程。 营养成分测定的流程与第一章第 3 页的五步程序同构：抽样（按第 2 章的方法取得代表性样品）→ 前处理（按第 3 章的方法制备、提取、净化）→ 测定（按第 9 页的三类方法选一条）→ 计算（把仪器信号换算成含量）→ 报告（写清方法、单位、基准）。营养成分检验的特殊之处在第五步：同一个数，报“每 100 g”还是“每 100 g 干基”，含义完全不同。

湿基与干基。 湿基是“以样品原有水分为基准”的含量，即每 100 g 食品（含其水分）里有多少克该成分；干基是“扣掉水分后”的含量，即每 100 g 干物质里有多少克。两者换算需要水分含量：干基含量 = 湿基含量 ÷ (1 − 水分质量分数)。举例：某饼干湿基蛋白质 8.0 g/100 g、水分 4.0%，则干基蛋白质 = 8.0 ÷ 0.96 ≈ 8.3 g/100 g。测水分（第四章第二单元）之所以排在七个单元之首，部分原因就在这里——没有水分数据，其他成分没法在两种基准间换算。营养成分表上报的是湿基（每 100 g 食品），饲料与粮食贸易中常报干基，两者混用会造成系统性偏差。

单位与表达。 常量成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分）习惯用 g/100 g；微量元素与维生素用 mg/100 g、μg/100 g 或 mg/kg；能量用 kJ/100 g（部分进口产品同时标 kcal）。单位换算的关键是分母：每 100 g、每 100 mL、每份（serving）三种基准不能混。液体食品常用每 100 mL，若密度不是 1，每 100 mL 与每 100 g 的数值不同。

修约。 有效数字不能超过方法能给的精度。蛋白质测到 0.1 g/100 g 就够，报“8.13 g/100 g”是虚假精度；反过来，把一个 0.05 mg/100 g 的维生素报成“0”也不合适，应按方法检出限表述。修约规则（四舍六入五成双）属通用数值规范，不是本课程内容，此处只提一句。

质控。 营养成分测定的质控与第一章第 24 页同构：空白、平行、加标回收、标准物质、质控图。营养成分检验有一个额外要求——同一批样品在相同条件下测，才能比较“加工前后掉了多少”。

以上五段全部是编者补充。它们能帮读者把课件里孤立的两页串成一条线，但不能当作课件要求引用；若正式页面需要标准依据，应另查 GB 5009 系列各分册与 GB 28050 的具体条款。

图表与结果怎么看

本章的图都是结构图，没有坐标轴。

七类营养成分（第 5 页）。 这一页把蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维并列。读法是把它当“清单”而不是“比例图”——页面上没有给出任何占比，不要误读成七类各占多少。观察重点在“水”与“膳食纤维”两栏：水被列为营养成分，说明水分测定不是可有可无的辅助项目；膳食纤维与碳水化合物并列，说明它已经独立成一类。

营养标签示意（第 7 页）。 页面给了营养标签的定义、三个组成部分与 NRV 的概念，配有一张营养成分表样式的图。读营养成分表的顺序是从上到下：第一行能量，随后蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四个核心营养素，最后是其他标示成分；右侧一列是 NRV%。看到一张表，先数核心营养素是否齐全，再看 NRV% 是否与含量除以参考值的商相符——这两步就能判断标签是否规范（判断方法的依据是 GB 28050-2011 第 2.4、4.1 条与附录 A，不是课件）。

目录（第 3 页）。 七个单元的目录本身就是第四章的路线图：概述、水分、蛋白质和氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、灰分及部分无机元素。观察重点是顺序——从水分开始，到灰分结束，大致按“含量从高到低、方法从简到繁”排列。

易混点

营养标签 ≠ 营养成分表。 营养标签是上位概念，包含营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。营养成分表只是其中那张表（第 7 页）。

NRV ≠ 推荐摄入量。 NRV 是用于标签标示的参考值，用来算 NRV%，不是给个人做膳食指导用的推荐摄入量（第 7 页只给概念，区别为编者补充）。

湿基 ≠ 干基。 湿基含水分，干基扣水分。同一份样品两个数值不同，比较时必须同基准（编者补充，课件未涉及）。

“营养成分”是七类，不是三大类。 蛋白质、脂类、碳水化合物之外还有维生素、矿物质、水、膳食纤维（第 5 页）。

意义 ≠ 方法。 第 8 页讲为什么测，第 9 页讲用什么测。思考题把两者合成一问“意义与方法”，答题要分开答。

“按国标方法”不等于“只能用国标方法”。 第 9 页的原话是“按照国家标准分析方法及国外先进的分析方法进行”，国外先进方法在国标缺项时是被允许的，但要写明。

常见考试问法

第 10 页“小结与思考题”共四题，全部收录：

1. 各类营养成分的食物来源。（第 10 页）
2. 什么是营养标签？（第 10 页）
3. 测定食品中营养成分的意义是什么？（第 10 页）
4. 测定食品中营养成分的方法有哪些？（第 10 页）

按本节掌握点还可以设：

5. 营养成分检验为什么强调“按国家标准分析方法及国外先进方法”？（第 9 页）
6. 营养标签由哪几部分组成？核心营养素包括哪几种？（第 7 页；GB 28050-2011 第 2.4 条）
7. NRV% 怎么计算？以蛋白质为例算一次。（第 7 页；GB 28050-2011 附录 A）
8. 湿基与干基如何换算？（编者补充，非课件内容）

必须能回答的问题

• 为什么营养成分检验要单独讲“意义”，而不直接进方法？
• 六条意义里，哪几条属于“认识食物”，哪几条属于“服务监管”？
• 三类方法各自最适合测什么？举一个成分说明。
• 营养标签的三个组成部分分别是什么？
• 一张营养成分表最少的强制标示项有哪几个？
• 蛋白质 8.1 g/100 g 的 NRV% 是多少？怎么算？
• 同一份样品报湿基和干基，数值差在哪里？

来源

课件

• 《第4章 食品的营养成分检验1 概述.pdf》11 页。使用页：第 3 页（本章七个单元目录）、第 4 页（学习要求）、第 5 页（营养成分与健康的关系，七类）、第 6 页（营养成分来源，五类）、第 7 页（营养标签、NRV、GB28050）、第 8 页（测定意义，六条）、第 9 页（测定方法，三类）、第 10 页（思考题）。

标准（经网络核实条文，正文中已标注条款号）

• GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》：第 2.4 条（核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）、第 4.1 条（强制标示能量、核心营养素含量值及 NRV%）、附录 A（NRV 参考值：能量 8400 kJ、蛋白质 60 g、脂肪 60 g、碳水化合物 300 g、钠 2000 mg）。条文原文经政府公开文件引用核对，本轮未取得标准 PDF 全文。
• GB 28050-2011 问答（修订版）：能量折算系数（蛋白质 17 kJ/g、脂肪 37 kJ/g、碳水化合物 17 kJ/g、膳食纤维 8 kJ/g）。此条用于说明能量与产能营养素的关系，正文未展开。

教材

• 未获得，正文无教材页码。

编者补充

• “基本流程与结果表达”整节（流程、湿基干基、单位、修约、质控）均为编者补充，课件未涉及，正文已逐段标注。

待核实问题

1. 第 7 页只写”《预包装食品营养标签通则》(GB28050)“，未给年号与条款。正文引用的 2.4、4.1 条与附录 A 来自政府公开文件对该标准的引用，本轮未取得标准 PDF 原文，建议正式发布前用标准全文复核一次。
2. GB 28050 是否已有修订版本替代 2011 版，本轮未核。
3. 第 9 页“国外先进的分析方法”未列举具体名称与适用条件，正文按原话转述，未补充。
4. 第 5 页七类营养成分的图未渲染，是否存在占比或层级关系未确认。
5. “基本流程与结果表达”一节中的湿基/干基换算、单位习惯、修约规则均为编者补充，未与教材或标准逐条核对，若正式页面采用，需标注为站内说明而非课程内容。
6. 营养声称与功能声称的具体使用条件（含量阈值、用语规范）课件未讲，正文未代拟，需另查 GB 28050 第 5、6 章。